Kaffee - Salvatore

Auch wenn es unterschiedliche Kaffeesorten von verschiedenster Qualität gibt, gehören sie alle zur Familie der Rubiaceae, die über 90 Arten zählt. Die geschmacklichen Varianten hängen einerseits mit dem Standort der Kaffeesträucher zusammen, denn im Schatten gewachsene Pflanzen bringen zwar weniger Ertrag, aber die Qualität der Bohnen ist ungleich besser. Trotzdem wird in den meisten Fällen der größeren Ernte der Vorzug gegeben und die Kaffeesträucher von der Sonne beschienen gezüchtet.

Den Markt beherrscht mit rund 60 Prozent die qualitativ sehr hochwertige Arabica-Bohne, die sich vor allem durch ihren gewellten Einschnitt kennzeichnet und als besonders aromatisch und geschmackvoll gilt. Ihr Koffeingehalt ist nur halb so hoch wie der, welchen die weniger hochwertige Robusta-Bohne beinhaltet. Auch optisch unterscheidet sich die Robusta-Bohne von der Arabica-Bohne, denn ihr Einschnitt ist gerade. Ihr Marktanteil beträgt lediglich 36 Prozent, aber sie ist auch anspruchsloser und wird wegen der kürzeren Zeit der Fruchtreife und ihrer höheren Widerstandsfähigkeit gegenüber der Arabica-Bohne von den Farmern angebaut. Eine Bohnenrarität, mit nur einem Prozent Marktanteil, welche erst 1904 am Tschadsee entdeckt wurde, ist die Excelsa-Bohne. Der Strauch ist kräftiger im Wuchs, als andere Kaffeepflanzen und bringt auch einen guten Ertrag, wenn der Boden trockener ist. Kaum Bedeutung erlangt auch die Liberica-Bohne, denn sie wächst zwar ebenfalls auch unter schlechteren Bodenbedingungen, ist wiederstandsfähig und setzt sich kaum Parasitenplagen aus, aber die entwickelt trotz der langen Reifezeit von vierzehn Monaten kein Aroma und bleibt zuckerarm und saftlos. Ihren Ursprung findet sie in den flachen westafrikanischen Regionen, aber sie wird auch in Südostasien angebaut. Diese Bohne wird vor allem für Mischungen verwendet. Ebenfalls Westafrika, genauer die Region Guinea und Sierra Leone, ist die Heimat der Stenophylla-Bohne, aus der auch der Highland Coffee hergestellt wird, denn diese Kaffeepflanze mit den bei Reifung schwarz werdenden Früchten und den besonders großen, runden Bohnen wächst auch noch in 700 Metern Meereshöhe. Hauptsächlich in Mexiko und Nicaragua wird die Maragogype-Bohne angebaut, die am besten in Höhenlagen von 400 m bis 1.200 Metern gedeiht. Ihr Koffeingehalt ist noch niedriger, als der, der Arabica-Bohne und sie ist um ein Drittel größer als übliche Kaffeebohnen. Ihr Ertrag ist jedoch auch deutlich geringer und so kommt auch diesem Kreuzungsprodukt aus der Arabica und der Liberica-Bohne wenig Bedeutung zu. Den niedrigsten Koffeingehalt hat jedoch die Chari-Bohne, die in Vietnam als Kaffeemischung cà phê sữa ðá angeboten wird. Sie ergibt quasi einen natürlichen Schonkaffee, bei dem sich das Entkoffeinieren erübrigt.

Weitere Kaffeebohnensorten, denen wenig Bedeutung zukommt sind auch Benghalensis, Congensis, Gallienii, Bonnieri und Mogeneti. Die sogenannten Gourmet-Kaffees wie Volcania, Costa Rica, Jamaica Blue Mountain oder Le Esperanza werden meist aus einer Grundlage von Arabica-Bohnen angebaut und erhalten ihre ganz besonderen Aromen und ihren unverwechselbaren Charakter in der Regel durch vulkanische Anbaugebiete (Volcano, Costa Rica, Kona) oder den Wachstum in speziellen Höhenlagen Kolumbiens (La Esperanza).

Der seltenste und teuerste Kaffee ist der indonesische Kopi Luwak, dessen Exklusivität auf der Fermentation eines Verdauungsvorgangs einer Schleichkatze beruht, welche die Kaffeekirschen frisst und die Bohnen wieder ausscheidet.

Man muss eben nicht alles mögen, nur weil es teuer ist.

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